Acabó la vendimia ¿y ahora qué? Proceso de vinificación
Durante el mes de septiembre en todos los sitios se hablaba de la vendimia o recogida de la uva, pero … ¿Qué sucede después de la vendimia?
Sabemos que la uva es recogida en cajas, remolques o bañeras y es transportada hasta la bodega, pero
¿Qué procesos sigue hasta transformarse en el vino que tenemos en nuestras mesas?
Lo primero de todo, tenemos tener claro que no todos los vinos se realizan de la misma, es decir, el vino blanco, no llevará el mismo proceso que uno tinto y tampoco todos los tintos llevan el mismo proceso de elaboración en bodega. Por este motivo, en el post de hoy vamos a generalizar un poco y en post posteriores ya nos iremos centrando en las especificaciones de cada vino y poniendo ejemplos de procesos diferentes para que podamos conocer la multiplicidad de métodos de elaboración.
Por lo general, el primer proceso que sufre la uva tras su llegada a bodega es el despalillado. En esta tarea la uva es separada del raspón y las posibles hojas para evitar alteraciones de color y gusto en nuestro futuro vino. Seguidamente, esta uva pasa al proceso de estrujado para la obtención del mosto. Este estrujado no debe ser demasiado fuerte, ya que no queremos que las semillas del interior de la uva se rompan y aporten amargor al mosto. Hay que tener en cuenta de que existe un método conocido como maceración carbónica por el que la uva se mantiene entera para que la primera fermentación suceda en el interior de la uva. Además, los hollejos de la uva se mantendrán solo en los vinos tintos para que continúen aportando color y aromas. En los blancos eliminaremos estos hollejos rápidamente y en los rosados jugaremos con el tiempo en el que los mantendremos en el vino para elegir la tonalidad que queremos.
Una vez que el mosto esta listo lo mantenemos a una temperatura controlada para que se inicie la primera fermentación. En este momento los azucares de la fruta poco a poco irán transformándose en alcohol. Esta fermentación la realizan todos los vinos y dura entre 10 y 14 días, aunque, por ejemplo, en los vinos generosos se cortará a medio proceso añadiendo otros alcoholes para mantener el azúcar y elevar el grado alcohólico. Durante este periodo, el vino tinto que aun mantiene los hollejos y las semillas formando un sombrero en la superficie del depósito, deberá de ser remontado para que todo el vino adquiera los mismos matices y colores.
Tras la fermentación alcohólica, el vino se descubará, es decir, lo cambiaremos de depósito. Durante este cambio, se realizará un prensado en los vinos tintos para separar el vino de los hollejos. En este momento, los residuos sólidos comenzarán otro camino para elaborar otros productos y el líquido continuará su proceso de vinificación.
El siguiente paso es la fermentación maloláctica que no siempre se dejará comenzar en todos los vinos. En este proceso el acido málico se convierte en acido láctico, lo que permite que el vino rebaje su nivel de acidez y comiencen a aparecer más los matices. Este proceso durará entre 15 y 21 días.
Tras estos momentos, el vino comenzará a trasegarse y clarificarse para tratar de eliminar los posibles residuos que continúen en el interior de los depósitos.
Finalmente llegará el momento de la crianza. En este punto debemos tener claro que vino estamos elaborando y pasarlo a barricas para que realice una crianza en madera o bien comenzar el proceso de embotellamiento para su posterior puesta en el mercado. Dependiendo de los matices que queramos dar a nuestro vino pasará más tiempo en barrica o menos. También es importante el proceso de reposo del vino tras el embotellamiento, ya que nos permitirá que el vino evolucione en una atmosfera reductora y se puedan estabilizar y equilibrar los matices de cada vino.
Como bien, puedes ver en este resumen, el proceso de elaboración del vino es complejo y muy diferente de un vino a otro.
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