Los aromas de la copa de vino: análisis olfativo.
Tras la fase visual como ya profundizamos la semana pasada en “Con la vista en la copa de vino: análisis visual”, nuestro proceso continuo con la fase olfativa. En estos momentos vamos a comenzar a hablar de los aromas del vino, aunque antes de nada debemos ser conscientes de que no todos llegaremos a diferenciar los mismos aromas. Hay que tener presente que el vino son recuerdos y que como decíamos en otros posts, algún vino puede evocarnos a una realidad que puede ser diferente a la de nuestros compañeros de mesa y no por no ser iguales, uno de los dos este equivocándose.
Esta parte de la degustación de un vino, vamos a apreciar dos caminos diferentes:
- El camino nasal. Percibimos los aromas por la inspiración a través de la nariz.
- El camino retronasal. En este caso, detectamos el aroma en la rinofaringe, es decir, pasa por la faringe sobre el velo del paladar y detrás de las fosas nasales. En este caso, solo recibimos estas percepciones cuando tragamos el vino.
Pero ¿Qué da el aroma al vino?
Los aromas del vino estarán condicionados por diferentes aspectos como:
- La variedad o las variedades empleadas en la elaboración del vino.
- El momento de recogida de la uva.
- La elaboración del vino y los procesos de fermentación.
- El almacenamiento tanto en barrica como en depósito de acero inoxidable.
- El periodo de reposo antes de su venta y apertura.
Todos estos aromas los veremos diferenciados en tres categorías:
Los aromas primarios son aquellos que apreciamos en primer lugar. Estos aromas nos los aporta la variedad de uva y su mosto. Podremos apreciar pequeñas diferencias por interferencias del clima, el momento de vendimia o el cuidado en el campo.
Los aromas secundarios están relacionados con los procesos de elaboración del vino. El tipo de fermentación, el despalillado, el tiempo que ha pasado el vino en contacto con las pieles aportarán matices y aromas diferentes.
Finalmente, los aromas terciarios los percibimos en el proceso de envejecimiento del vino. Tanto el tiempo en barrica, como la elección de la barrica y hasta el tiempo que pasa el vino estabilizándose en botella nos aportan este tipo de aromas.
¿Qué aromas podemos encontrar?
A la hora de identificar los aromas del vino, es cierto, que en ocasiones sea complicado. Para facilitaros la tarea de identificar estos aromas o dejo un cuadro resumen algunos de los aromas que podemos encontrar en el vino:
A pesar de todos los aromas que hemos visto, también existen una serie de aromas que nos avisan de que el vino que tenemos en nuestra copa tiene algún problema. Podemos encontrar vinos con matices de azufre y combustibles, olores de restos de alimentos o suciedad, notas de corcho lo que nos indicaría que el corcho tiene algún hongo y toques como de cartón mojado o moho lo que nos indicaría que el vino ha estado en contacto con oxígeno y se ha oxidado. También podemos notar aromas a cerrado, pero que podremos disipar decantando el vino y aireándolo en la copa un poquito más de lo habitual.
¿Cómo debemos oler el vino?
Antes de nada y como vimos en el post anterior de La fase visual de la cata de vino, debemos elegir una copa limpia ya que los restos tanto de productos de limpieza como restos de vino varían el aroma del vino actual. Es importante también evitar olores de tabaco, humos y perfumes, colonias o desodorantes muy fuertes.
Tras haber analizado el color, lo que haremos será coger la copa por el tallo, ya que si la cogemos por el cáliz lo que haremos será calentar el vino. Después, trataremos de percibir los primeros aromas sin mover el vino para ir descifrando ante qué tipo de vino estamos. Seguidamente debemos hacerlo girar para que el vino impregne la copa y los aromas poco a poco se vayan liberando. Si no tienes buen pulso o es la primera vez que lo haces, puedes apoyar la copa en una superficie plana y hacer círculos para conseguir airear el vino sin derrames. También puedes ayudarte de los aireadores que son fáciles de encontrar en tiendas especializadas de vino o en grandes superficies. Seguidamente tienes que acercar la nariz e inspirar profundamente. Poco a poco los aromas irán apareciendo y no temas en airear el vino, en ocasiones hay que hacer girar la copa varias veces.
Ahora solo queda le mejor parte… ¡LA PRÁCTICA! ¡Anímate y trata de sacar los aromas de tu vino favorito y déjanos en los comentarios tus apreciaciones!