El vino en el plato: análisis gustativo.
Tras unas semanas hablando de las fases que debemos realizar en una cata de vinos para saber que vino tenemos delante, hemos llegado a la fase final: la fase gustativa. Creo que al 99% de la gente que realiza una cata, es la fase que más gusta, ya que es el momento de beber el vino.
Aunque parece sencilla, debemos diferenciar 3 etapas:
- El ataque consiste en los primeros segundos desde que introducimos el vino en la boca. Los primeros sabores que notamos son los dulces que como bien vemos en la imagen de la derecha, se encuentran en la punta de la lengua- También podemos notar los sabores que predominan.
- La evolución la podemos saborear cuando el vino esta en nuestra boca y ha comenzado a estar en contacto con el paladar de forma completa. Dura unos segundos más que la anterior y aquí comenzaremos a percibir la acidez y los salados por los laterales de la lengua.
- Finalmente, la impresión final en la que notamos los sabores amargos del final de la lengua e incluso el umami. Debemos valorar en esta fase el postgusto que el vino nos deja en la boca, tanto si lo tragamos como si lo escupimos.
¿Dónde percibimos los sabores?
Los sabores los podemos notar gracias a las papilas gustativas de nuestra lengua. Una persona adulta tiene entorno a unas 10. 000 papilas en su lengua que se van regenerando cada dos semanas mas o menos. Estos órganos son los encargados de decirnos que sabores tiene lo que acabamos de meternos en la boca. Podemos apreciar varias zonas a lo largo de nuestra lengua que se reparten siguiendo el esquema de la imagen.
- El sabor dulce lo encontramos en el extremo exterior de la lengua. Los alimentos que nos dan estos sabores son la miel, los dátiles, las pasas, …
- El salado en los laterales junto al dulce La salsa de soja, aceitunas, atún o conservas son alguno de los alimentos que nos muestran un sabor salado.
- El ácido en los laterales, pero un poco más al fondo. Detectamos el sabor acido en cítricos, manzana, ….
- El sabor amargo hacia el fondo de la lengua. Este sabor lo notamos con el chocolate puro, la escarola, la piel de los cítricos o la cerveza.
- El umami en el dentro de la lengua. Este es el sabor más complejo de diferenciar. Podemos percibirlo en alimentos como los champiñones, espárragos, …
¿Qué debemos analizar?
Cuando probamos el vino, en ocasiones no sabemos que analizar. Yo para no olvidarme de ningún aspecto lo hago en el siguiente orden, siguiendo la metodología WSET 2 para no olvidarme de ningún aspecto.
Una de las primeras características a observar cuando hacemos la degustación es el análisis del dulzor. Cuando hablamos de esta categoría me refiero al nivel de azúcar que tiene el vino. Este sabor lo notamos en la punta de la lengua nada más que el vino entra en contacto con las papilas gustativas y poco a poco va desapareciendo. Podemos hablar de diferentes niveles de dulzor: vino seco (no tiene nada de azúcar), casi seco (un toque muy muy sutil de azúcar), dulzor medio (se nota el azúcar de forma muy clara) o si por el contrario es dulce (el azúcar es uno de los protagonistas del vino).
La acidez siempre esta presente en el vino, aunque en ocasiones se encuentra enmascarada por los taninos, el alcohol o el dulzor. Para analizar esta característica lo que se puede hacer es mirar cuanto salivamos, no es el método más glamuroso, pero puede ayudarte introducir algo de vino en la boca, moverlo por toda la boca y tras unos segundos escupirlo en la escupidera. En ese momento veremos cuanta saliva producimos y cuanta más haya, mas acido es nuestro vino.
Otro aspecto a tener en cuenta en los vinos tintos son la presencia de los taninos. Este componente se extrae durante la fermentación y es el encargado de hacer que nuestra boca en ocasiones se seque e incluso lleguemos a notar algo de amargor en el El tanino es el que hace que nuestra boca se seque e incluso podamos percibir algo de amargor.
El azúcar de la uva durante la fermentación alcohólica se transforma en alcohol y es un aspecto que también se debe valorar durante la fase gustativa. Un vino se considera con un nivel bajo de alcohol cuando tiene menos de 11%vol. , medio si se sitúa entre 11 y 13,9 %vol. y alto cuando iguala o supera 14% vol. Aunque ¡Cuidado! En ocasiones este grado alcohólico se puede distorsionar debido a la temperatura de servicio, un vino demasiado caliente nos dará sensación de tener un mayor grado mientras que si esta muy frío la sensación se reduce.
El cuerpo es la unión de la acidez, el alcohol, los taninos y el dulzor. Lo que buscamos en esta categoría es la densidad y consistencia del vino y podremos clasificarlo como vino con poco cuerpo, medio o mucho.
También se evalúa la intensidad del sabor, es decir, la fuerza con la que nos sorprenden los sabores en la boca. Generalmente, la intensidad del sabor es muy similar con la intensidad que percibimos en la fase olfativa.
Como podemos deducir, en la fase olfativa analizábamos las características del aroma y veíamos que los vinos podían tener aromas primarios, secundarios y terciaros, pues en la fase gustativa también debemos fijarnos en las características del sabor. Estas características están muy relacionados con los aromas por lo que podremos sentir sabores frutales, vegetales, florales, de minerales, lácticos, de especias, …
Como último aspecto a analizar en esta fase, debemos fijarnos en el final. Una vez que hemos tragado o escupido el vino, nos queda en boca un recuerdo del gusto que denominaremos final. Dependiendo la duración de estos sabores podremos decir que el vino tiene un final largo, medio o corto.
¿Qué pasa después de beber nuestro vino? ¿Cuáles son las conclusiones?
Todos los análisis que hemos visto a lo largo de este post y los anteriores nos dará unas conclusiones que nos dirán como es el vino que acabamos de beber de forma objetiva.
Si nuestro vino no destaca en alguna categoría diremos que es un vino pobre, mientras que si observamos que uno de las que sobresalen es un vino aceptable. Si ya vemos que sobresale en 2 categorías diremos que es un vino bueno y si cumple 3 aspectos es un vino muy bueno, pero si cumple 4 diremos que es un vino excelente.
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