Vino para los más golosos: Elaboración de vinos dulces.

18 de marzo de 2022 0 Por Sandra A. G.

En el mercado podemos encontrar diferentes tipos de vino que iremos clasificando por diversos conceptos. Lo más frecuente es clarificarlos por el color: vinos blancos, rosados, tintos, … Pero también se pueden clasificar por nivel de azúcar. En Europa los distinguimos como:

Seco(en otros países se conocen como dry, sec, secco, troken) Consideramos a un vino de este tipo cuando tiene menos de 4 gramos de azúcar residual por litro.
Semi-seco (demi-sec, medium dry, abbocato, halbtroken): vinos que poseen una cantidad de azúcar residual entre 4 y 12 g/l.
Semi-dulce (moelleux, medium sweet, amabile, lieblich): son vinos cuya composición de azucares residuales se sitúa entre 12 y 45g/l.
Dulce (doux, sweet, dolce, süb): son los vinos con mayor azúcar en su interior superando los 45g/l.

Una vez que ya tenemos los conceptos claros de que es un vino seco, dulce, semi seco, semidulce, vamos a ver cómo se elaboran esos vinos dulces.

No todos los vinos dulces se elaboran de la misma forma. Actualmente tenemos cuatro modos diferentes:

Retirar las levaduras.
Matar las levaduras
Añadir dulzor a un vino seco
Concentrar los azúcares en las uvas.

Retirar las levaduras.

Para realizar un vino dulce utilizando esta técnica lo que el bodeguero tiene que realizar una filtración de sus vinos usando filtros con orificios diminutos para retirar las levaduras del mosto de la uva cuando están fermentando.

Matar las levaduras.

Otro método para elaborar los vinos dulces es matando las levaduras. Hay varias formas de lograr que las levaduras dejen de trabajar. Uno de los métodos más habituales es añadiendo alcohol, lo que hará que el grado alcohólico de nuestro vino se eleve. Esta técnica se llama encabezado y es la que se realiza para elaborar los vinos de Oporto en Portugal de los cuales ya hemos hablado en el blog (si queréis saber más sobre estos vinos haz click aquí)

Añadir dulzor a un vino seco.

Este método tiene gran importancia, ya que permite al bodeguero controlar el nivel de azúcar.

Para realizar un vino dulce usando esta técnica se puede mezclar un vino seco con uno dulce o bien el azúcar que se añade proviene de las uvas, a veces se usa simplemente jugo de uva sin fermentar y otras alternativas es concentrar los azúcares en el jugo de la uva, lo que da como resultado un líquido muy dulce que puede usarse para endulzar vinos.

Concentración de azúcares en las uvas.

Para conseguir uvas con un gran nivel de azúcares debemos realizar una vendimia tardía, es decir, vendimiar pasada la fecha habitual. De este modo tendremos uvas con una sobremaduración. Esta uva alcanzará un nivel más alto de azúcar debido a la pérdida del agua de la uva y dando paso a una uva pasificada. Para llevar a cabo esta técnica tenemos diferentes métodos de realizarla.

Otra forma para concentrar los niveles de azucares es a través de la botrytis o podredumbre noble que es una enfermedad de la vid causada por un hongo. Esta enfermedad provoca orificios diminutos en la piel de la uva ya madura lo que hace que el agua se evapore. Para que esta enfermedad se desarrolle y se puedan elaborar vinos de estas uvas debemos tener mañanas húmedas y con niebla para que la enfermedad se esparza por el viñedo y tardes cálidas y secas para que no estropee todas las uvas.

Finalmente, se puede realizar vino a partir de la congelación de las uvas de forma natural, es decir, se deja la uva en el viñedo hasta otoño e incluso invierno para que cuando la temperatura congele el agua del interior de la uva y posteriormente se realiza una vendimia y prensa de la uva cuando sigue congelada. Gracias al prensado cuando está todavía congelado es posible separar los cristales de hielo, así como las pieles de la pequeña cantidad de líquido que permaneció sin congelarse. Este líquido contiene altas concentraciones de ácidos, azúcares y sabores. Este método lo que hace es elaborar los vinos conocidos como vinos de hielo, icewine o eiswein.