La influencia del raspón en la vinificación.
Día 21 de 24 de nuestro calendario de adviento 2025.
El raspón, también conocido como tallo o pedúnculo de la uva, constituye un elemento estructural y aromático cuya presencia en la vinificación puede determinar de manera significativa el carácter final de un vino. Compuesto principalmente por celulosa, lignina y taninos de naturaleza más herbácea que los presentes en la pulpa o la piel de la uva, el raspón aporta cuerpo, estructura y ciertas notas aromáticas que enriquecen la complejidad sensorial de los vinos, especialmente de los tintos.
Durante la vinificación, la decisión sobre si incluir o retirar el raspón responde al estilo de vino que se desea obtener. En los vinos tintos de guarda, la inclusión parcial de raspón puede resultar muy beneficiosa, ya que contribuye a incrementar la estructura tánica, mejorar la sensación de cuerpo y aportar notas herbáceas, especiadas o incluso tostadas. Este aporte de taninos más rústicos puede complementar los taninos de la piel de la uva, generando un equilibrio que permite un envejecimiento más prolongado y un desarrollo aromático más complejo.
No obstante, la presencia excesiva de raspón puede tener efectos contraproducentes. Entre ellos se incluyen la aparición de amargor o astringencia marcada, así como la transmisión de aromas verdes o vegetales que pueden dominar la expresión frutal de la uva. Estos efectos son más evidentes cuando las uvas no han alcanzado un nivel óptimo de madurez, por lo que la selección del momento de cosecha y el control del porcentaje de raspón son decisiones críticas en la vinificación.
En la elaboración de vinos blancos, por lo general, el raspón se elimina por completo. La razón principal es evitar notas herbáceas y amargores que puedan interferir con la frescura, la acidez y la expresión varietal característica de estos vinos. Sin embargo, en vinificaciones naturales o de mínima intervención, algunos enólogos optan por dejar el raspón completo, buscando aportar textura, carácter rústico y complejidad a vinos jóvenes, espumosos o tintos ligeros, donde la expresión auténtica de la uva y el terroir es prioritaria.
En conclusión, el raspón es un componente que puede ser tanto un aliado como un desafío en la vinificación. Cuando se maneja con precisión, permite enriquecer la estructura, la textura y la complejidad aromática del vino, aportando notas herbáceas y especiadas que complementan la fruta. Su uso estratégico refleja la combinación entre tradición y conocimiento técnico, y demuestra cómo cada decisión en el proceso de elaboración influye en la personalidad final de un vino.
¡Vamos a catar un ejemplo!
Nombre : Ultreia Saint Jacques
Variedad : Mencía
Añada: 2022
Nombre de la bodega: Raúl Pérez Bodegas y viñedos
Localización: D.O. Bierzo
¡Despertando los sentidos! ¡A descorchar!
El vino se presenta limpio, con una intensidad visual media y un atractivo color ámbar que anticipa su carácter dulce y evolucionado.
En nariz ofrece una intensidad pronunciada, donde aparecen inicialmente aromas secundarios de vainilla y un sutil toque ahumado. Sin embargo, son los aromas terciarios los que dominan con claridad, desplegando una rica combinación de almendra, avellana, caramelo, albaricoque seco, manzana deshidratada y miel, conformando un perfil complejo y profundo.
En boca se muestra como un vino dulce bien equilibrado, con una acidez media que aporta frescura y contrarresta su alta graduación alcohólica. El cuerpo es medio y la intensidad de sabor también media, manteniendo la coherencia con lo percibido en nariz: frutos secos, miel, matices caramelizados y fruta deshidratada. Su final es medio-largo, dejando una agradable persistencia que invita a seguir degustándolo.
En conjunto, se trata de un vino de muy buena calidad, listo para disfrutar ahora y con capacidad para seguir evolucionando positivamente en botella. Destaca por su dulzor armonioso, presente pero nada empalagoso, lo que lo convierte en un vino especialmente disfrutable y equilibrado.
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¡Rasponcin madrugará para daros pistas!