La fermentación maloláctica en el vino blanco: ¿sí o no?
Día 23 de 24 de nuestro calendario de adviento 2025.
La fermentación maloláctica es un proceso habitual en la elaboración de vinos, aunque en el caso de los vinos blancos su aplicación depende en gran medida del estilo que se quiera conseguir. A diferencia de los vinos tintos, donde suele realizarse de forma casi sistemática, en los blancos se trata de una decisión enológica que puede modificar de manera significativa el perfil del vino.
Este proceso consiste en la transformación del ácido málico, más agresivo y ácido, en ácido láctico, de carácter más suave. Este proceso es llevado a cabo por bacterias lácticas, y produce como consecuencia una disminución de la acidez total del vino, una sensación de mayor volumen y untuosidad en boca y, en algunos casos, el desarrollo de aromas característicos como mantequilla, nata o yogur.
En los vinos blancos, la fermentación maloláctica se utiliza principalmente para suavizar acideces elevadas, aportar mayor untuosidad y aumentar la complejidad, especialmente cuando se combina con crianza sobre lías o en barrica. Variedades como la Chardonnay se asocian frecuentemente a este tipo de elaboración, dando lugar a vinos más estructurados y con mayor capacidad de guarda.
Sin embargo, no todos los blancos se benefician de este proceso. En vinos donde se busca frescura, tensión y expresión aromática primaria, la fermentación maloláctica puede restar vivacidad y ocultar los aromas varietales. Por este motivo, suele evitarse en variedades como Sauvignon Blanc, Riesling o Albariño, donde la acidez es un rasgo esencial del estilo.
Actualmente, los enólogos cuentan con un control preciso sobre la fermentación, pudiendo inducirla, detenerla o incluso realizar fermentaciones parciales para encontrar el equilibrio deseado entre acidez, estructura y complejidad aromática. Así, la fermentación maloláctica se convierte en una herramientaestilística, capaz de definir el carácter final del vino blanco.
En definitiva, la maloláctica no es un requisito en los blancos, sino una elección consciente: bien gestionada, aporta redondez y complejidad; evitada, conserva frescura y expresión varietal. Cada decisión refleja la visión del enólogo y el estilo que quiere comunicar en cada botella.
¡Vamos a ver un ejemplo!
¡Vamos a por los datos técnicos!
Nombre: Nosso
Añada: 2025
Variedades: Verdejo
Tipo de vino: vino natural sin sulfito añadido
Nombre de la bodega: Bodegas Menade
Localización: Vino de la tierra de Castilla y León
¡Despertando los sentidos! ¡A descorchar!
Vino limpio y brillante, de intensidad media y color amarillo limón.
En nariz presenta una intensidad media (+), con aromas de fruta verde como la manzana y notas cítricas de cáscara de limón y naranja, acompañadas de un fondo mineral. También aparecen aromas secundarios derivados de la elaboración, como yogur, mantequilla y brioche.
En boca es un vino seco, con acidez, alcohol y cuerpo medios. Los sabores confirman lo percibido en nariz, destacando los cítricos, la manzana y las notas lácticas. La intensidad es media y el final tiene una persistencia media.
Se trata de un vino bien elaborado, listo para beber, aunque con capacidad de evolución a corto plazo, aproximadamente uno o dos años. Resulta un acompañamiento ideal para arroces, platos de pasta, cocina vegetal y carnes blancas.
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