Palo Cortado: el misterio guardado de los vinos de Jerez
Día 15 de 24 de nuestro calendario de adviento 2025.
El Palo Cortado es uno de los vinos más singulares y apreciados del Marco de Jerez, reconocido por su complejidad y por un carácter que se sitúa entre la finura del amontillado y la estructura del oloroso. Su elaboración no responde a un proceso planificado desde el inicio, sino que es el resultado de una evolución natural del vino, guiada por la experiencia y el conocimiento del enólogo.
Todo comienza con la vendimia de la uva Palomino Fino. Tras un prensado suave se obtiene el mosto yema que fermenta completamente hasta transformarse en un vino base seco, con una graduación aproximada de 11 a 12 % de alcohol. Una vez finalizada la fermentación, el vino se introduce en botas de roble americano.
En esta fase se realiza la primera clasificación. Los vinos que destacan por su finura, elegancia y potencial aromático se destinan inicialmente a crianza biológica, de manera similar a los finos, y se identifican con una marca en la bota. En principio, estos vinos parecen seguir el camino habitual de los vinos criados bajo velo flor. Sin embargo, con el paso del tiempo, algunos de ellos presentan una evolución particular. La flor no llega a desarrollarse correctamente o desaparece de forma natural, pero el vino mantiene su delicadeza aromática y comienza a ganar cuerpo y profundidad.
Esta evolución lejos de ser un defecto revela un carácter único y hará que este vino se reclasifique denominándolo Palo Cortado. Se fortifica entonces hasta alcanzar entre 17 y 18 % de alcohol, lo que impide definitivamente el desarrollo de la flor y marca el inicio de una crianza exclusivamente oxidativa.
A partir de ese momento, el vino envejece durante largos años en botas de roble, siguiendo el sistema tradicional de criaderas y solera. Este prolongado contacto con el oxígeno aporta una notable complejidad y profundidad, dando lugar a un vino de gran elegancia.
El resultado final es un vino de color ámbar a caoba, con aromas intensos de frutos secos, notas especiadas, recuerdos de piel de naranja y cuero. En boca es seco, profundo y persistente, combinando la finura aromática del amontillado con la estructura y potencia del oloroso, lo que convierte al Palo Cortado en una de las grandes joyas del Marco de Jerez.
¡Vamos a por un ejemplo!
¡A por los datos técnicos!
Nombre: Regente palo cortado
Graduación: 20%vol
Nombre de la bodega: Sánchez Romate Hnos. S.A.
Localización: D.O. Jerez – Xeres- Sherry
¡Despertando los sentidos! ¡A descorchar!
A la vista se presenta como un vino limpio, de intensidad media y color ámbar brillante con reflejos caobas.
En nariz muestra una intensidad profunda y compleja, donde aparecen aromas secundarios de vainilla y clavo, aunque los verdaderos protagonistas son los aromas terciarios, con claras notas de almendra, avellana y nuez, acompañadas de recuerdos dulces de toffee y caramelo.
En boca es un vino seco, con acidez media, alcohol elevado y un cuerpo medio alto. Su intensidad es pronunciada y las sensaciones gustativas confirman lo percibido en nariz, manteniendo una notable armonía. El conjunto se cierra con un final largo y persistente.
En conclusión, se trata de un vino de buena calidad, listo para ser disfrutado en este momento, pero con capacidad para seguir evolucionando en el tiempo. Resulta especialmente adecuado para acompañar quesos de larga curación o platos de cuchara y guisos de sabores intensos.
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